是每家咖啡店烘豆師的自家「秘製」口味，好多時候都是只此一家，別無分店。配方豆由幾款單品咖啡豆混合調配而成，烘豆師通過自己對於味覺的想象力和烘焙的功力，拼湊出獨一無二的風味。配方豆普遍用於意式咖啡，成為店子的 House Blend 或 Signature 。

單品咖啡是指來自單一國家或產區的單一款式咖啡豆。因為每個國家的不同地區，都有其獨特的氣候、水土與自然環境，而咖啡農也於栽種方法和後期處理法下了不少時間和心機，所以豆子也會衍生很不一樣的專屬風味。

因為跟豆子合作的咖啡前輩實在有點江湖地位，跟某些生豆商分屬多年友好，所以有時/不定時會入手得到首輪最高質量批次，即當造的最靚豆子。而我這粒小豆就托他的鴻福，有機會得到從他手指罅漏出來的一點份量和大家分享。這些特別豆子一定是期間限定，賣完就冇！

烘焙後的咖啡豆，內部芳香物質以及油脂等需要熟成轉化，像紅酒、茶葉熟成的概念一樣。不同的咖啡豆，有各自不同的熟成時間。剛烘好的豆，香氣四溢非常鮮明，但風味口感飄忽、較不穩定，也會因為排氣旺盛而影響沖煮時的判斷。所以，新鮮的咖啡豆從烘焙日起計待7-14天後才沖煮，風味會更佳。

一般中淺烘焙的豆子需要養豆7-10天。養豆時間較長的，通常是後製處理較多的豆，例如：特殊日曬、蜜處理、葡萄乾蜜處理、厭氧處理、厭氧日曬處理等，以及烘焙方面比較深焙的咖啡豆，需要養豆10-14天。

我們店不時出現一些豆子註明「Getu Bekele精選」，到底他是誰呢？

他是美國Counter Culture Coffee的東非供應鏈經理、持牌Q-Grader。致力於建立一套埃塞俄比亞咖啡品種的索引——與Timothy Hill合著《A Refernce Guide to ETHIOPIAN COFFEE VARIETIES》，是本埃塞俄比亞咖啡品種的參考指南，蒐集非洲咖啡原生種資訊，進行育種等工作。同時與埃塞俄比亞、肯亞、剛果民主共和國、盧旺達、蒲隆地、烏干達等地咖啡農合作，幫助他們提高產量、品種、農藝和專業質量，幫助他們走向國際市場。由品種大師揀選的豆，可說是信心保證。

一般來說意思就是「揀完又揀」，在一批質素好的豆子裡，再進一步選出品質最上乘最精選的豆子。不過其實「微批次」挑選的方法也很多——例如某天天氣好，就將當天的咖啡豆跟其他的隔開；或者某塊地、某棵樹長出的咖啡味道特別好，就把它圈起來，跟其他的分開，多加照料；也可以是採收完全成熟的咖啡果實，然後以人手進行篩選，將有雜質、品質不好的咖啡果實挑走；又或者將咖啡果實以一些新的處理法處理；甚至還可以改種其他風味更好的品種。

Mocha名字緣於一個在咖啡歷史上非常有地位，曾是世界上最早和最大的咖啡貿易港口「摩卡」。十五世紀開始，大多數的咖啡都是出自第一個將咖啡作為農作物進行大規模生產的國家也門，當時的咖啡會集中到摩卡港口再輸出歐洲與土耳其等地，因咖啡麻布袋上要印上MOCHA字樣以證明出口地，所以當時來自非洲的咖啡都被統稱摩卡咖啡。需然港口現在已經廢棄，豆子沿用這個名字，算是對歴史念念不忘的一個致敬罷。

最近流行的厭氧日曬，先將整顆咖啡果實放在密閉的不鏽鋼容器內，溫度控制低於10-15度，在無氧的狀態下發酵三天，再將咖啡豆再放上棚架上作日曬處理。在厭氧的環境下，果膠糖分分解速度減慢，ph值以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此增加甜味以及更能平衡風味。

朋友收到咖啡豆，總是忍唔住要擠一下豆袋的氣閥聞一聞，然後說：「好香呀！」係好香，不過這個小動作，其實是會影響咖啡豆風味。新鮮烘焙後的咖啡豆需要呼吸排氣，大約 7-10 天慢慢釋放出二氧化碳，單氣閥讓氣體只能出不能入，同時阻隔外面的空氣和水氣也不能進入，平衡袋中二氧化碳和氣壓，營造一個理想的養豆環境。過度擠壓會影響豆子的品質，也令香氣流失，所以記得無必要就唔好再貪玩擠壓氣孔啦！

咖啡豆「怕濕怕光又怕熱」，空氣中的水氣、陽光和高溫，都會影響其香氣及味道。天氣潮濕的季節，記得：

・每次取豆後緊記將豆袋拉鏈袋封實

・建議咖啡豆連豆袋一起放入密封罐或密實盒

・家中多開抽濕機也有幫助

是最原始、古老的處理法。將咖啡果實放在陽光下暴曬二至四星期，期間定時翻動果實，使之平均受熱，曬至外層乾硬，令果肉跟豆子分開，再用脫殼機去除外殻變告完成。

風味：由於咖啡果肉和果膠層黏液一起自然風乾，會將本身的風味放大，層次豐富、濃厚香醇、甜度明顯、帶有果香和酒香。

水洗法始於18世紀中，是多雨地區較常使用的方式。方法是將咖啡果實的果肉去除，再將豆子放入水槽16至36小時浸泡，發酵直至果膠層溶解，之後再放一至三週進行乾燥。

風味：果酸明顯強烈，甜味較少，乾淨清爽而明亮的水果風味，不同地區帶有堅果和花香味。

蜜處理的蜜是指咖啡果肉與咖啡之間的黏黏果膠層。先將果實的果皮及果肉去除，再將豆子乾燥，剩下果膠層的水份被蒸發後會變得粘稠。白蜜與黃蜜處理時保留較少果膠，而金蜜、紅蜜、黑蜜則保留較多，透過不同的濕度、氣溫、糖的氧化程度，來決定豆子的風味。

風味：乾燥過程中果膠甜味慢慢滲入豆子，所以甜度特別高，風味豐富平衡，口感醇厚。

音樂家系列除了種植環境位處高海拔火山區，葡萄乾蜜處理法令咖啡豆變得更甜蜜，有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發酵氣息更濃郁。葡萄乾蜜處理算是一種雙重發酵蜜處理的方式，先將咖啡果曬成葡萄乾的狀態，再脫果皮蜜處理發酵 。

WBC是每年一度的殿堂級賽事，可說是咖啡界中的奧運會。兩天三輪淘汰賽，於15分鐘內沖煮12杯飲品，除了沖煮手法、展演與服務技巧，咖啡師其實還在比試生豆種植處理、烘焙設定及器材選擇。約60位參賽咖啡師需先由自己國家勝出才能代表參賽，所以在WBC勝出的，含金量絕對非常之高。

是每年在非洲12個咖啡產國進行的收穫季杯測大賽，由非洲精品咖啡協會(AFCA)發起，性質類似於C.O.E卓越杯競賽。T.O.H競賽流程大致如下，在預賽環節先淘汰杯測分數低於80分以下的批次，由此逐步挑選出各區域最高品質的生豆進入全國級競賽，再由國內評審和國際評審一起採用基於美國精品咖啡協會(SCAA)的標準進行杯測與評分，分數最高者即為年度全國冠軍。