Coffee 101

酵素水洗處理法 Yeast Washed｜精準的香氣魔法
酵素水洗處理法 Yeast Washed｜精準的香氣魔法
這可以說是水洗法的「進階版」。更精確的說法是「酵母接種水洗」，人工添加的酵母絕大多數都是天然、食品級的微生物菌株，主要來自釀酒或烘焙產業，並非化學合成物，比起傳統發酵只能聽憑自然造化，這種做法更像在實驗室裡調配香水，能精準帶出水蜜桃、荔枝甚至是士多啤梨般的迷人花果香，既保留了水洗豆那種乾淨清爽的基調，又疊加上了令人愉悅的豐富層次。 繼續閱讀…
濕刨處理法 Wet-Hulling｜蘇門答臘的矛盾風味
濕刨處理法 Wet-Hulling｜蘇門答臘的矛盾風味
如果你喝過曼特寧，那種厚實的木質、草本、甚至是藥草味，就是「濕刨法」給的印記。蘇門答臘因為太常下雨、濕度又高，豆子很難曬乾，當地人為了求生存，想出一個奇招：豆子還濕漉漉的時候（含水率 30-50%）就先暴力脫殼，然後直接裸曬。這做法冒險，沒了種殼保護，豆子就像脫掉衣服曬太陽，很容易受傷或被黴菌盯上，甚至被機器擠壓成碎裂的「羊蹄豆」。但說來也矛盾，正是這種帶點瑕疵的發酵與氧化過程，反而造就了曼特寧那種低酸、厚實、帶有雪松與焦糖神韻的特殊香氣。但也因為瑕疵率高，最後還得靠人工反覆挑豆，才能成就一杯乾淨又濃醇的曼特寧。 繼續閱讀…
厭氧日曬處理法 Anaerobic Natural｜時間換來的驚豔甜感
厭氧日曬處理法 Anaerobic Natural｜時間換來的驚豔甜感
厭氧日曬聽起來很科學，其實是咖啡農在和時間的一場遊戲。他們把新鮮咖啡果實塞進密閉的不鏽鋼桶，在沒氧氣又低溫（10-15度）的環境下，強迫果膠裡的糖分「慢動作」分解。這整整三天的漫長等待，讓甜味有足夠時間滲透進豆子心裡，再拿出來鋪在棚架上曬太陽。厭氧日曬豆子，往往帶著一股讓人驚豔的濃郁甜感，且風味層次格外和諧平衡。 繼續閱讀…
葡萄乾蜜處理法 Raisin Honey｜音樂家的白葡萄酒
葡萄乾蜜處理法 Raisin Honey｜音樂家的白葡萄酒
這是蜜處理的「加強版」，是種植環境位處高海拔火山區的音樂家系列愛用的招式。它先讓果實曬到像葡萄乾一樣才去皮蜜處理發酵，等於做了雙重發酵。這種處理法會讓發酵感更濃郁，喝起來甚至帶有白葡萄酒的口感，甜得很有質感。 繼續閱讀…
蜜處理法 Honey｜黏稠的甜蜜感
蜜處理法 Honey｜黏稠的甜蜜感
別誤會，這過程沒加半滴蜜糖。「蜜」指的是豆子外面那層黏糊糊的果膠。將咖啡果實去皮肉後帶著果膠去曬，水分蒸發後會變得又黏又甜。透過不同的濕度、氣溫、糖的氧化程度，來決定豆子的風味，果膠留得少就是白蜜、黃蜜；留得多就是紅蜜和黑蜜。蜜處理法乾燥過程中果膠甜味慢慢滲入豆子，口感醇厚，風味豐富平衡，是偏好甜味選擇的心頭好。 繼續閱讀…
水洗處理法 Washed｜追求乾淨果酸
水洗處理法 Washed｜追求乾淨果酸
18 世紀後出現水洗處理法，是多雨地區較常使用的方式。先把果肉剝掉，讓豆子在水槽裡浸泡16至36小時來發酵，把果膠層洗得乾乾淨淨再拿去曬 1-3 週。這種處理法喝起來果酸明顯、乾淨清爽的水果風味，某些地區花香和堅果味層次分明，像一杯純淨的高山泉水。 繼續閱讀…
日曬處理法 Natural｜原始的野性美
日曬處理法 Natural｜原始的野性美
這是老祖宗傳下來最原始古老的處理法，日曬 就是讓咖啡果實直接在太陽下暴曬 2-4 星期。過程中得不停翻動果實，確保她們曬得均勻。這種做法讓豆子在果肉裡慢慢「入味」，所以風味最紮實。如果你喜歡層次豐富、濃厚香醇、甜感明顯、帶有果香，選日曬就沒錯。 繼續閱讀…
Getu Bekele 埃塞俄比亞品種大師
Getu Bekele 埃塞俄比亞品種大師
如果你常逛我們店，可能會發現有些豆袋上標註了「Getu Bekele 精選」。這名字在咖啡圈，尤其是喜歡埃塞俄比亞豆的人，簡直就是品質的金漆招牌。簡單來說，Getu 是一位真正的「品種大師」。他不僅是資深的 Q-Grader咖啡鑑定師，還曾經為了釐清埃塞俄比亞那成千上萬種的原生種，寫了一本教科書級的指南《A Refernce Guide to ETHIOPIAN COFFEE VARIETIES》。他大部分的時間都在東非各地跑，從肯亞到剛果，手把手教農民怎麼改進種植技術、提高產量，並把這些頂尖的豆子帶到國際市場。所以，看到他的名字出現在包裝上，你可以把它理解為一種專業保證。這不僅代表這批豆子血統純正，更意味著從品種選擇到採收後的處理，都由這位大師挑剔的眼光守護，跟著 Getu 的選擇走，通常不會出錯。 繼續閱讀…
Taste of Harvest (T.O.H)｜非洲豆的選秀大賽
Taste of Harvest (T.O.H)｜非洲豆的選秀大賽
如果你鍾情非洲豆，那一定要認識 T.O.H。它是非洲精品咖啡協會(AFCA)發起的年度競賽，地位就像是當地的卓越杯（C.O.E）。評審們會從各產區一輪輪杯測，低於 80 分的直接淘汰，最後由國內和國際評審一起聯絡手以美國精品咖啡協會(SCAA)的標準進行杯測與評分。能拿到冠軍的批次，就是那一年度最頂尖的生豆了。   繼續閱讀…
WBC 世界咖啡師大賽｜咖啡界的奧運殿堂
WBC 世界咖啡師大賽｜咖啡界的奧運殿堂
World Barista Championship 是每年一度的殿堂級賽事，可說是咖啡界中的奧運會，是每年咖啡師的終極試煉，每個上台的人都要在 15 分鐘內端出 12 杯飲品。他們不只比沖煮手藝和服務技巧，連生豆怎麼種、怎麼烘焙、機器怎麼調都要滾瓜爛熟。能從各國選拔賽一路殺進總決賽的，含金量絕對是最高等級。 繼續閱讀…
咖啡豆防潮注意！
咖啡豆防潮注意！
天氣一潮濕，咖啡豆真的特別難搞。 大家常說豆子「怕濕、怕光、又怕熱」，尤其是最香港特別濕氣重，水氣根本是香氣的殺手。想讓豆子狀態持久一點，有幾個隨手的小習慣一定要養成： 首先，拿完咖啡豆別只隨手一摺，那個拉鍊豆袋一定要確實壓緊封實。如果不放心，最好的辦法是連袋子一起塞進密封罐裡，加多一層保護。最後，如果家裡有抽濕機就多用，環境乾爽，豆子才不會那麼快變味。就多花個幾秒鐘而已，別讓好的咖啡豆毀在這些小細節上。 繼續閱讀…
別再把排氣閥當成聞香孔
別再把排氣閥當成聞香孔
朋友收到咖啡豆，第一反應就是對著包裝袋上的那個小圓孔猛擠，一邊喊著「好香啊！」。老實說，那香味聞起來確實很療癒，但如果你想這包豆子之後沖出來好喝，這個動作真的可免則免。 其實新鮮烘焙好的咖啡豆是需要時間「呼吸」的，通常在頭一個星期會慢慢吐出二氧化碳。那個氣閥的作用很單純，就是讓多餘的氣體排出去，同時死守陣地，不讓外面的空氣和濕氣跑進去壞事。如果你一直去擠它，除了會加速香氣流失，還會破壞袋子裡的氣壓平衡，反而影響了豆子的「養豆」過程。所以，為了一杯完美的咖啡，下次手癢想擠的時候，就要忍一下手。 繼續閱讀…
摩卡 Mocha 喝到的是一段厚重咖啡史
摩卡 Mocha 喝到的是一段厚重咖啡史
很多人以為「摩卡」指的是咖啡加朱古力，但其實在歷史上，她是一個真實存在的地方，紅海邊一個叫摩卡（Mocha）的古老港口。大概在十五世紀，也門是全球第一個大規模種植咖啡的國家，當時所有運往歐洲和土耳其的豆子，都要在摩卡港口集中上船，為了證明出身，那些麻布袋上都會蓋上大大的 MOCHA 字樣，久而久之，大家就把那個時代運出來的咖啡統稱為摩卡豆。雖然那個繁華的港口現在早就廢棄了，但這個名字卻被固執地留了下來，算是咖啡人對那段大航海時代的浪漫致敬罷。 繼續閱讀…
甚麼是微批次 Microlots
甚麼是微批次 Microlots
大家常聽到的「微批次（Microlots）」，說白了就是揀完又揀的限量珍品。她不是工廠流水線，很多時候是莊園主和咖啡農的一點私心。其實「微批次」挑選的方法也很多——比如某天陽光特別好，他們就把那天採的豆子單獨留下來；或者發現山坡上某個角落、甚至某幾棵樹長出來的咖啡特別理想，就特意圈起來單獨照顧。有時是咖啡農下的苦功，全人手一粒粒篩選最上乘的；有時是拿一小批去試最新的厭氧發酵，甚至改種產量少但風味獨特的品種。這就是微批次，在原本已經很好的底子裡，再挖出最精華、最好最無可取代的。 繼續閱讀…
豆子到底要養多久才好喝？
豆子到底要養多久才好喝？
通常普通的中淺焙豆子，放個 12-14 天就差不多了。但如果你的是那些後製處理特別繁複的豆子，像是現在流行的那些厭氧、各式各樣的蜜處理，或者是烘得比較深的豆子，它們的脾氣就比較慢熱。這些豆子通常需要更長的時間去沉澱、開展風味，往往需要放 2-3 星期，等她慢慢熟成，深層的香氣才會完全釋放出來。 繼續閱讀…
為甚麼咖啡豆需要「養」？
為甚麼咖啡豆需要「養」？
常有人問：剛烘好的豆子不是最鮮嗎？為甚麼還要「養」？其實剛出爐的咖啡豆就像個未定性的小鮮肉，香氣雖然衝，但狀態很浮躁，裡面的風味和油脂都還沒安頓好。加上她這時候正瘋狂排放二氧化碳，沖煮時那些氣泡會一直干擾，很難沖得好喝。這就像紅酒需要醒、茶葉需要陳化道理一樣，咖啡豆也需要時間去「熟成」。讓她靜置個兩到三星期，等脾氣收斂了、風味穩定下來，那時候沖出來的層次才是最好的。 繼續閱讀…
為甚麼有些豆子只能「期間限定」？
為甚麼有些豆子只能「期間限定」？
因為跟豆子合作的咖啡前輩在圈子裡有點份量，和生豆商又是多年老朋友。所以每當有當造、質素頂級的豆子，他總有辦法先拿到手。而我這粒小豆是托他的鴻福，有機會從他手指罅分到一點份量，拿來和大家分享。所以有些豆子真的可遇不可求，份量就這麼多，賣完就無，下次想喝只能看緣分了。 繼續閱讀…
拼配咖啡豆 Blend｜烘豆師的秘製食譜
拼配咖啡豆 Blend｜烘豆師的秘製食譜
拼配咖啡豆（Blend）其實就是烘豆師的私房菜，在別家絕對喝不到一模一樣的，最能看出一間咖啡店的靈魂。創作拼配豆，是烘豆師把幾款單品豆打散、重新組合的成果，她不像單品豆要突顯某個產區的強烈個性，相反地，烘豆師得把幾款單品豆的「脾氣」收斂一下，透過烘焙把它們磨合得圓潤、和諧。拼配豆像是一幅留白的畫，你不會在裡面喝到很直白的某種水果或堅果香，她呈現的是一種整體的平衡感。喝拼配豆咖啡時，你可以很隨性，與其去猜裡面有甚麼，不如放開感官，用點想像力去感受她帶給你的整體氛圍。   繼續閱讀…
產區單品咖啡豆 Single Origin｜品嚐專有風土滋味
產區單品咖啡豆 Single Origin｜品嚐專有風土滋味
產區單品咖啡豆（Single Origin）指的就是從同一個國家、同一個產區來的豆子。因為每個地方的風土不同，都有其獨特的氣候、水土與自然環境，加上各個莊園的咖啡農後期處理豆子各有心法，讓單品豆有了千變萬化的獨特風味。如果說配方豆是烘豆師精心調和的交響樂，那單品豆就是樂器的獨奏。喝單品豆跟隨自己想喝的風味就好 —— 輕盈的花果香，還是溫暖的堅果調。就在一杯咖啡的時間裡，直覺地去感受那個地方獨有的風土性格。 繼續閱讀…